La Salute in cucina attraverso un modello di alimentazione che dovrebbe mettere al centro dei nostri consumi quotidiani cibi di origine vegetale e ridurre il consumo di prodotti di origine animale

Alimentazione – La ricerca scientifica ha fatto progressi importanti nel capire quali comportamenti alimentari diminuiscono o aumentano il rischio di sviluppare malattie come i tumori, il diabete e le malattie cardiovascolari, che sono particolarmente frequenti nei paesi sviluppati come il nostro.

Secondo alcune stime il 30% dei tumori è da attribuire a fattori alimentari. Per alcuni tumori il rapporto con l’alimentazione è particolarmente evidente.

Il tumore dell’intestino, che è tra i più frequenti sia negli uomini che nelle donne, è associato a consumi elevati di carne rossa e insaccati e a bassi consumi di alimenti ricchi di fibre, come cereali integrali, legumi, frutta e verdure in genere. Le verdure fresche hanno un ruolo importante come fattori protettivi anche per i tumori dello stomaco e dell’esofago.

Un modello di alimentazione “salutare” dovrebbe mettere al centro dei nostri consumi quotidiani cibi di origine vegetale, cioè verdura, farine e cereali integrali, legumi e frutta e ridurre il consumo di prodotti di origine animale, in particolare carni rosse fresche e conservate, moderare il consumo di bevande alcoliche e ridurre al minimo il consumo di cibi raffinati e  ricchi di zuccheri semplici.

La cucina può dare un contributo prezioso alla salute se si scelgono i cibi giusti, il modo più sano di abbinarli tra loro e il tipo di cottura: così si possono prevenire o quanto meno rallentare la comparsa di formazioni neoplastiche.

Per esempio, la cottura alla brace è considerata nociva, in quanto la parte nera che si crea nel momento della combustione dei grassi è ricca di sostanze cancerogene, come gli idrocarburi policiclici e, soprattutto, il benzopirene.

Non va meglio con la frittura: quando l’olio raggiunge temperature elevate, rilascia sostanze tossiche cancerogene come l’acroleina e le aldeidi. E’ sconsigliata anche la cottura ad alta temperatura, come quella con la pentola a pressione, oltre a distruggere il gusto distrugge anche le vitamine e i nutrienti presenti negli alimenti.

Sono invece consigliate la bollitura e la cottura a vapore. La bollitura permette di cuocere gli alimenti in modo sano, senza l’aggiunta di condimenti e senza alterare i nutrienti contenuti nei cibi. Questo tipo di cottura è consigliato per la pasta, i cereali e le verdure. L’importante è eseguirla in tempi rapidi per evitare la dispersione nell’acqua di numerose sostanze nutritive.
La cottura a vapore permette di evitare il contatto diretto tra acqua e cibo. Anche in questo caso i tempi devono essere molto rapidi per non disperdere le sostanze nutritive nel liquido di cottura.

La scelta degli alimenti incide inevitabilmente sullo stato di salute e alcuni possono essere considerati quasi come un farmaco perché sono ricchi di sostanze antiossidanti e ad attività antitumorale. Ad esempio i legumi, fonte naturale di antiossidanti e di sostanze fitochimiche, con un elevato contenuto di fibre e proteine vegetali, calcio, ferro e vitamine, indispensabili per l’organismo.

Un altro alleato della salute è il melograno, ricco di sostanze capaci di combattere l’aromatasi, enzima responsabile della produzione di estrogeni, tra i principali responsabili della crescita dei tumori al seno. Consumare quindi melograno con regolarità può risultare un’ottima arma di prevenzione contro il cancro, al di là delle sue già ben note proprietà antiossidanti. Da non dimenticare poi nella dieta il pesce azzurro che contiene omega 3, un acido grasso polinsaturo capace di prevenire la formazione di tumori. L’ambiente caldo e umido creato dai vari elettrodomestici, unito a discrete quantità di grassi, zuccheri e carni, è l’ideale per la moltitudine di batteri che si può sviluppare in cucina. Per prevenire il loro sviluppo basta un po’ di buonsenso e qualche buona regola.

Al primo posto nella classifica delle norme d’igiene corrette troviamo la qualità delle materie prime: è necessario acquistare alimenti freschi e sani, controllare la data di scadenza e i suggerimenti di conservazione, osservare attentamente la confezione e l’etichettatura: scatole metalliche rigonfie o con tracce di ruggine devono essere scartate, e lo stesso vale per confezioni non integre o sciupate. Fondamentale è l’igiene in cucina: lavarsi bene le mani prima di cucinare o dopo aver toccato cibi crudi è importantissimo.

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