Riso, patate e cozze: la tiella barese

Uno dei piatti simbolo della tradizione barese, la storia di riso, patate e cozze — raccontata da Borghi e Forchette — è un viaggio nel tempo fatto di incontri, contaminazioni e necessità.

Signor Borghi e Forchette, quando è nata la ricetta di patate, riso e cozze?

La ricetta di questo piatto nasce a Bari, ma affonda le sue radici in due epoche lontane. La dominazione spagnola porta a Bari il riso e l’abitudine di cuocere tutto insieme in un tegame di terracotta: la ‘tiella’, figlia della loro paella.

Dall’altro lato, un ingrediente destinato a cambiare tutto: la patata. Solo più tardi, infatti, farà il suo ingresso nei campi di Puglia, diventando fondamentale per sfamare tutti.

E le cozze quando arrivano?

Quelle non arrivano da lontano ma sono già lì, nel mare barese. La Tiella è il punto d’incontro esatto dove i contadini dell’entroterra, con i loro carretti carichi di cipolle, patate e riso, incrociavano le barche dei pescatori cariche di cozze. È nell’Ottocento che il cerchio si chiude: il riso, le patate, le cozze, qualche pomodorino e una generosa spolverata di formaggio, pecorino mescolato al pangrattato.

Ma era un piatto solo per il popolo?

Sì, assolutamente! Un piatto popolare, i nobili mangiavano altro. Ma vista la sua bontà, secondo me di nascosto la mangiavano anche loro.

Ecco la ricetta!

GLI INGREDIENTI DELLA TIELLA

(Tegame da 30-32 cm):

•       Cozze: 1 kg (nere, tarantine se possibile).

•       Riso: 300g (varietà Carnaroli o Roma, deve tenere la cottura).

•       Patate: 500-600g (a pasta gialla).

•       Pomodorini: una decina (ciliegino o fiaschetto).

•       Cipolla: 1 bianca media.

•  Formaggio: Pecorino Romano grattugiato (c’è chi usa metà parmigiano, ma il pecorino dona la sapidità originale).

•       Odori: Prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio.

•       Condimenti: Olio EVO pugliese, sale, pepe.

•       Liquido:Acqua delle cozze filtrata + acqua normale.

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